My 1st Anniversary with Porta

Taken on Portafilter 25th June 2016

It was started a year ago.

Yep! Setahun sudah saya memulai perjalanan karir di dapur komersil. kalau ditanya apa aja yang didapat? Well, its quite much. Banyak dalam arti sebenarnya sangat banyak. Memang sih, sebelum di tempat yang sekarang saya pernah juga magang sebentar di cold kitchen buat pastry. Tapi being in the hot kitchen is really different kind of world of business.

Beberapa yang bisa saya gambarkan selama saya berada di dapur komersil adalah sebagai berikut:

Pertama, Feminism is not applied in kitchen. Well, sometimes it happened sih. Saya kini bekerja di dapur komersil bersama 2 perempuan lagi dan 3 laki-laki. Jumlah gender yang seimbang membuat kami harus working side by side like it or not. Pernah dulu jadwal shift kami yaitu perempuan-perempuan di shift opening pagi sampai sore, yang laki-laki  dari siang sampai closing malam. It went well, sampai si bos kitchen mengeluh soal ga adanya laki-laki di shift pagi buat angkatin sweet potato yang ia bawa. So, we need to change the schedule.

Kesetaraan gender juga kami lakukan di segala hal, kecual yang berhubungan dengan yang ‘terlalu’. Seperti terlalu berat, terlalu panas, terlalu banyak. Yah intinya yang ga bisa di cover tenaga perempuan. Tapi kalau yang engga terlalu sih biasanya perempuan-peremuan lakuin sendiri. Angkat galon, tuang minyak kotor, nyikat kompor atau apalah yang memang menurut kami perempuan-perempuan not a big deal. even saya dan 1 partner saya si Lingling pernah ngebersihin grease trap yang baunya luar biasa ngalahin bau truk pembersih tinja. Still, its not a big deal buat kami perempuan as long as it wont endanger us.

Bar Area

Kedua, you get along with the pain. Seriously, entah berapa luka-luka kecil yang saya alami sejak kerja di dapur. Luka keiris pisau, keiris gunting, kecipratan minyak, kesundut pan, kesundut oven, you name it. Dan entah berapa kecelakaan kerja juga yang saya lihat di dapur. Been there, done that. Yeah, some people bakalan bilang “hati-hati dong” atau “kok bisa sih?” Well, shits happens, people. No matter how extremely careful you did. Sampe sekarang aja kejadian kaya megangin handle pan fry yang masih panas aja udah biasa dan abis kepegang cuma bisa nyengir-nyengir bego kepanasan. Tapi yah tetep sih, we learn from our mistakes. And the mistakes happens when rush hours. Its like unavoidable because its crazy! *LOL*

Ketiga, Think fast. Yes, mikir cepet itu penting banget! Gimana caranya memaksimalkan keadaan dari sesuatu yang minimal. You need to think harder! And fast! Ketika butter rice yang mesti dimasak 20 menit dan tiba-tiba ada order makanan yang pakai butter rice, lo harus mikir cepet shortest way to make it. And that is one of many reasons why you can not always rely on technologies. Kalo lo pernah nonton filmnya Bradley Cooper yang judulnya ‘Burnt’, lo akan tau gimana bencinya si bradley cooper sama teknik sous vide yang menurut dia udah kaya makanan dimasak di dalam kondom  bermesin.

It is important to know the basics of cooking and ingredients. Know your foods. Itu prinsip yang saya percaya, Ketika lo tau isi dan bahan dalam makanan itu, maka lo pasti tau gimana cara mengolahnya supaya ga overcook atau spoiled. Yah yang namanya makanan sih jadi ya jadi aja pasti. Cuma rasa dan kualitas dari makanan tersebut yang nentuin ‘harga’ dari makanan itu sendiri. So, you need to know the ingredients, then you how to make a good food.

Tapi, dibalik think fast itu, ada 1 prinsip kitchen yang ga boleh dilanggar ‘Never sacrifice quality for speed and never sacrifice speed for quality.’ How to make it balance, that’s the most important matter in kitchen. Ga peduli gimana rame atau banyak antrian dockets, you must follow the SOP and keep calm during cooking. Its like juggling between time and quality to me. You took too long, the customers will be mad (even though we have waiters to face the yelling *LOL*). And if you want to presenting the best quality of food, it will takes time longer. And back to the customers yelling. Haha!

Wall of Fame

Keempat, be humble. Kerja di bidang hospitality/ramah tamah bener-bener bikin my world upside down. Dulu, sebelum saya mengenal industri dibalik pembuatan makanan, saya suka semena-mena dan ga peduli. Kalau makanan lama, bawaannya emosi. Ninggalin meja makan dalam keadaan berantakan itu udah biasa. Nyuruh-nyuruh waiter ngambilin saya sesuatu dengan nada agak songong. Well, i’ve learnt my mistakes. What goes around, comes around. What you sow is what you reap. Or whatever quotes about karma you name it to me.

Saya sudah ada di tempat kerja saya sekarang sebelum Grand opening. Saya merasakan sendiri rasanya membuat makanan, mengantarnya sendiri dan mencuci piring kotornya. Believe it or not, that moments made me realize how this line of work is rely on feelings. Gimana melayani customer dengan senyum ramah walau apapun yang terjadi. Gimana membuat orang lain nyaman dengan pelayanan yang sudah kita berikan. Prinsip seperti ‘Kalau mau dilayani dengan baik, layani orang lain dengan baik dulu.’. Itu yang akhirnya saya terapkan di bisnis ini.

Walaupun sekarang saya sudah jarang berinteraksi langsung dengan customers karena sudah ada waiters, tapi bukan berarti saya ga pernah turun langsung menghadapi customers. Dan dari cerita-cerita waiters yang saya dengar, bagaimana pengalaman mereka menghadapi customers dengan berbagai macam karakter dan kepribadian, sifat dan temperamen. Dan dari cerita-cerita tersebut membuat saya berperilaku lebih manusiawi ketika makan di restoran. Terutama ketika keadaan restoran sedang ramai. Kalaupun ada yang bertanya maksudnya lebih manusiawi itu kaya apa? Kira-kira ini yang saya lakukan kalo di restoran:

  1. Panggil waiter dengan nada sopan dan enak didengar. Melambai-lambaikan tanganmemang udah cara yang paling tepat buat panggil waiters. Kalau ga ada yang respon, ya sabar aja dan tetap melambai. Haha!
  2. Selalu ucapin 3 magic words ke waitersnya. 3 magic words yang diajarin orang tua kita emang penting banget. Selalu ucapin “Tolong’, ‘Maaf’ dan Terima kasih’ deh ke mbak-mbak atau mas waitersnya. It feels good kalau ada orang yang mau appreciate our works. Do that and you might make someone’s day a bit brighter.
  3. Bereskan alat-alat makan yang sudah selesai dipakai. Saya sama si boyf selalu di biasakan untuk beresin piring atau garpu ataupun mangkok yang sudah kotor. Dulu saya ga pernah melakukan ini karena berpikiran ‘Ah kan udah ada waiters yang kerjaannya beresin. They paid for that.’ Well, emang bener sih. Cuma dengan menyusun alat-alat makan yang sudah kotor supaya lebih gampang diangkat itu berarti anda menghemat waktu dan tenaga si waiters. Lo ga perlu sampe harus anter ke sink nya kok. Di beberapa restoran cepat saji ada tempat sampah buat buang alat-alat makan yang bisa langsung dibuang. saya sendiri kadang suka ngerasa malu kalau ninggalin meja dalam keadaan kotor. Soalnya kalo saya ngebersihin meja yang kotornya luar biasa itu saya mikir “ini yang meja makan kok kaya kandang babi yang berantakan. Ga diajarin kebersihan apa?” (Hint: Biasanya yang suka ninggalin meja makan berantakan di restoran justru ibu-ibu lho. Haha!! No offense.)

Yah, begitulah yang bisa saya ceritakan sedikit tentang apa yang saya alami di tempat kerja saya yang sekarang. I love the job, I love the people. I just hope that there’s more to come for me in my time in Porta. Happy Anniversary with Porta, Fubu!

The Pioneers Crew. Ki-ka, belakang-depan: Sofyan (kitchen), Hendra (Bar), Anjar (Bar), Yaya (Bar), Adit (Kitchen), Me (Kitchen)


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *